طرز تهیه سرکه تخمیری و تقطیری

سرکه های با کیفیت چگونه تولید می شوند؟!
به طور متداول سرکه ها با دو نوع سرکه تخمیری و سرکه تقطیری تولید و عرضه می گردند .

سرکه تخمیری

سرکه تخمیری، سرکه ای است که در روند تولید آن ابتدا قند میوه طی یک فرآیند بی هوازی تخمیر و تبدیل به الکل اتیلیک می شود و در مرحله دوم طی یک فرآیند هوازی الکل اتیلیک اکسید شده و تبدیل به اسید استیک یا همان سرکه می شود .
این نوع سرکه ها بر اساس ماده اولیه ای که از آن تهیه می شوند نام گذاری می گردند به عنوان مثال سرکه سیب از آب سیب سرکه انگور از آب انگور و….. تولید می شوند.
این نوع سرکه از میوه‌هایی مانند سیب تولید می‌شود و معمولاً دارای خواص بهداشتی است. برخی از مزایای سرکه سیب تخمیری شامل حاوی آنزیم‌ها و مواد مغذی، افزایش سطح انرژی، کاهش قند خون و کاهش وزن می‌باشد.

تهیه سرکه تخمیری :

برای تهیه سرکه تخمیری، می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید:

1. آماده‌سازی مواد اولیه:
   • میوه‌های تازه مانند سیب یا انگور را بشویید و خشک کنید.
2. تخمیر:
   • میوه‌ها را خرد یا رنده کرده و در یک ظرف مناسب قرار دهید.
   • قند یا شکر به میوه‌ها اضافه کرده و آب بریزید تا همه مواد زیر آب باشند.
   • ظرف را با یک پارچه یا درپوش بپوشانید و در محیط خنک و تاریک قرار دهید تا میوه‌ها تخمیر شوند. این فرایند ممکن است چند هفته به مدت یک ماه طول بکشد.
3. تبدیل الکل به سرکه:
   • الکل تولید شده از تخمیر میوه‌ها را به محلول آب و مواد غذایی اضافه کرده و آن را در محیط باز قرار دهید تا الکل به سرکه تبدیل شود.
4. تصفیه و انباشت:
   • سرکه را از مواد جامد تصفیه کرده و در بطری‌های تمیز و مناسب ریخته و نگهداری کنید.

می‌توانید از ویدیوها و منابع دیگری نیز برای آشنایی دقیق‌تر با این فرایند استفاده کنید.

سرکه تقطیری

سرکه تقطیری نیز از تخمیر استیکی الکل اتیلیک به دست آمده از چغندر قند تولید می شود که به دو شکل سفید و کاراملی به بازار عرضه می گردد.
جهت تولید سرکه در حجم های زیاد نیاز به سیستم­ های تخمیر صنعتی می باشد که قادر به تولید حجم­ های کاملا کنترل شده باشند.
این نوع سرکه از تخمیر مضاعف بدست می‌آید و از تخمیر الکل به دست می‌آید. انواع مختلفی از این ماده ارزشمند می‌توان در پخت و نگهداری غذاها و تهیه سس‌ها استفاده می‌شود.
این نوع سرکه معمولاً در آشپزی، نگهداری گوشت، تهیه ترشی، تهیه دارو و تمیز کردن استفاده می‌شود.

دستگاه­های فنی بسیاری برای بهبود تولید سرکه توسعه یافته­ اند که یکی از این تجهیزات دستگاه استاتور می باشد که سرعت تبدیل الکل به اسید استیک را در حضور باکتری­های اسید استیک افزایش داده است.
روند تولید با این دستگاه یک پروسه بسیار دقیق و کنترل شده می باشد که در کیفیت محصول نهایی اثرگذار است در حالی که در فرآیند تولید سرکه های تقلبی از هیچ کدام از این تجهیزات استفاده نمی شود.

طرز تهیه سرکه سیب :

برای تهیه سرکه سیب به روش طبیعی، می‌توانید از میوه‌های سیب تازه و آب رقیق استفاده کنید. برخی از روش‌ها نشان می‌دهند که می‌توانید سیب‌ها را خرد کرده و در آب قرار داده و سپس به مدت چند هفته در محیط خنک و تاریک نگهداری کرده تا تخمیر اتفاق بیفتد. سپس مایع حاصل را از مواد جامد جدا کرده و آن را در یک محیط مناسب برای اکسیداسیون قرار داده تا به سرکه تبدیل شود. از اسید استیک یا هر نوع اسید دیگری برای تهیه سرکه سیب استفاده نمی‌شود، زیرا سرکه سیب طبیعی از تخمیر میوه‌ها تهیه می‌شود و اسید استیک معمولاً از فرآیند تخمیر مواد غذایی دیگر مانند ذرت یا شکر تهیه می‌شود. سرکه سیب باید از میوه‌های تازه و با کیفیت تهیه شود تا بهترین عطر و طعم را داشته باشد.

سرکه کاراملی :

این نوع سرکه ( کاراملی ) یک نوع سرکه است که با افزودن کارامل به سرکه تهیه می‌شود. این نوع سرکه به دلیل رنگ خوشایندی که به آن می‌دهد، برای مصارف خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرکه کاراملی معمولاً در تهیه انواع چاشنی‌ها، ملس برای سالاد و ترشی استفاده می‌شود و دارای خواص ضد میکروبی و چربی سوزی است.
این نوع سرکه معمولاً شفاف و خوشرنگ است و در کنار انواع غذا و سالاد‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

سرکه کاراملی، به دلیل افزودن کارامل به سرکه، خواص و مزایای متعددی دارد. برخی از این مزایا عبارتند از:
خواص ضد میکروبی: سرکه کاراملی دارای خواص ضد میکروبی قوی است که می‌تواند بدن را در برابر انواع عفونت‌ها محافظت کند.
مصارف خوراکی: این نوع سرکه معمولاً در تهیه انواع چاشنی‌ها، ملس برای سالاد و ترشی استفاده می‌شود.

خاصیت چربی سوزی: سرکه کاراملی می‌تواند به عنوان یک چربی سوز طبیعی عمل کرده و در رژیم‌های لاغری و تناسب اندام مفید باشد.
کاهش قندخون: مصرف سرکه کاراملی می‌تواند منجر به کاهش قندخون شود و بعد از صرف غذا، باعث کند شدن جذب کربوهیدرات‌ها شود.
حاوی بتاکاروتن طبیعی: این نوع سرکه حاوی میزان زیادی بتاکاروتن طبیعی است که یک عامل مهم در کنترل روند پیری و کند نمودن آن می‌باشد.
بنابراین، سرکه کاراملی به عنوان یک چاشنی طبیعی و مفید، می‌تواند در تهیه غذاها و سالاد‌ها مورد استفاده قرار گیرد و خواص آن برای سلامتی بدن نیز حائز اهمیت است.

روش های تهیه سرکه کاراملی :

برای تهیه سرکه کاراملی، می‌توانید از روش زیر استفاده کنید:
مواد لازم:
سرکه سفید یا سرکه سیب: 1 لیوان
شکر: 1 لیوان
آب: 1/2 لیوان
وانیل: 1 قاشق چایخوری
نمک: 1/4 قاشق چایخوری
مراحل تهیه:
ابتدا شکر را در یک قابلمه در حرارت ملایم ذوب کنید تا به رنگ طلایی تبدیل شود.
سپس به آرامی سرکه را اضافه کرده و مواد را هم بزنید تا ترکیب شوند.
آب را به تدریج اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه بجوشانید تا مواد به خوبی ترکیب شوند.
وانیل و نمک را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه دیگر بجوشانید.
حاصل را به مدت 5 دقیقه دیگر بجوشانید تا غلیظ شود و سپس از روی حرارت بردارید و خنک کنید.
با انجام این مراحل، می‌توانید سرکه کاراملی خانگی با کیفیت تهیه کنید.

سرکه چغندر چیست ؟

سرکه چغندر یک نوع سرکه است که از ملاس چغندر تولید می‌شود. این نوع سرکه معمولاً در تولید ترشی‌ها، سالاد‌ها، سس‌ها، کنسروها و شربت‌ها استفاده می‌شود. سرکه چغندر از ملاس چغندر و سیب تولید می‌شود و مثل آب کاملاً شفاف است. این نوع سرکه از محصولات چغندر قند به دست می‌آید و دارای خواص مختلفی است که می‌تواند مفید باشد.

سرکه چغندر قند دارای خواص متعددی است که می‌تواند مفید باشد. این نوع سرکه دارای خاصیت پاک‌کنندگی است و می‌تواند در ترکیب با آب به عنوان یک پاک‌کننده قوی استفاده شود. همچنین سرکه چغندر برای کاهش چربی خون و کمک به برقراری تعادل در میزان چربی سوزی بدن مفید است. علاوه بر این، سرکه چغندر منبع غنی از ویتامین‌ها است و به تنظیم سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
از سرکه چغندر در تهیه ترشی‌ها، سس‌ها، کنسروها و شربت‌ها نیز استفاده می‌شود.

برای تهیه سرکه چغندر، می‌توانید از ملاس چغندر استفاده کنید. مراحل تهیه سرکه چغندر عموماً شامل مراحل تخمیر و تقطیر می‌شود. این فرآیندها ممکن است نیازمند تجهیزات خاصی باشند که برای تهیه خانگی سرکه چغندر ممکن است سخت باشد.

برای تهیه سرکه چغندر قند، مواد لازم عبارتند از:
چغندر قند
شکر
سرکه

سرکه سفید

این نوع سرکه معمولاً از ترکیبی از حدود ۵ تا ۱۰ درصد اسید استیک و ۹۰ تا ۹۵ درصد آب تهیه می‌شود و برای تهیه سس گوجه، پوره سیب زمینی، ترشی و دیگر دستورالعمل‌های آشپزی استفاده می‌شود.

برای تهیه سرکه سفید در خانه، می‌توانید از روش‌های مختلفی استفاده کنید. در اینجا یک روش ساده و رایج برای تهیه سرکه سفید را توضیح می‌دهم:

مواد لازم:

۲ فنجان سرکه سفید، برنج، یا سرکه سیب با “مادر” (سرکه غیرمستقیم و بدون فیلتر)
۱ فنجان آب مقطر
۱ قاشق غذاخوری شکر

دستورالعمل:

انتخاب سرکه پایه: سرکه برنج یا سرکه سیب با کیفیت بالا را با “مادر” انتخاب کنید. “مادر” مجموعه‌ای از باکتری‌ها و آنزیم‌های مفید است که به عنوان یک شروع‌کننده برای فرآیند تخمیر عمل می‌کند.
آماده‌سازی پایه: در یک بطری شیشه‌ای تمیز یا سرامیکی، ۲ فنجان سرکه پایه انتخاب شده را با ۱ فنجان آب مقطر ترکیب کنید. آب مقطر به تنظیم سطح اسیدیته کمک می‌کند و یک محیط پایدار را برای تخمیر ترویج می‌کند.

افزودن شکر: ۱ قاشق غذاخوری شکر را برای تغذیه باکتری‌ها در طی فرآیند تخمیر اضافه کنید.
پوشش شیشه: یک لایه از پارچه پنیر یا یک حوله آشپزخانه تمیز را روی دهانه شیشه قرار دهید و آن را با یک باند لاستیکی محکم کنید. این امر اجازه می‌دهد تا هوا بین محیط و بطری گردش کند.
فرآیند تخمیر: شیشه را در یک مکان گرم و تاریک مانند کمد ذخیره کنید تا فرآیند تخمیر آغاز شود.
این فرآیند ممکن است چند هفته تا چند ماه زمان ببرد. طی این مدت، باید به طور منظم سرکه را بررسی کنید و از رسیدن آن به طعم دلخواه اطمینان حاصل کنید. پس از رسیدن به طعم مورد نظر، سرکه را صاف کرده و در بطری‌های تمیز نگهداری کنید.

سرکه برنج

از برنج تخمیر شده تهیه می‌شود و بیشتر در غذاهای آسیای شرقی استفاده می‌شود.

طرز تهیه سرکه برنج در خانه

مواد لازم:
۲ فنجان (۵۰۰ گرم) برنج پخته شده
۳۰ تا ۵۹ میلی‌لیتر سرکه سیب
۱ لیتر آب

دستورالعمل:

انتخاب برنج مناسب: برنج دانه کوتاه را انتخاب کنید که حاوی مقدار بیشتری نشاسته است و برای فرآیند تخمیر ضروری است.
پختن برنج: برنج را به روش معمولی بپزید، اما کمی کم‌پز کنید تا بافت جویدنی آن حفظ شود.
درست کردن پوره برنج: برنج خنک شده را به ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی منتقل کنید. شکر را در آب گرم حل کرده و روی برنج بریزید. سپس سرکه سیب را اضافه کنید و با دست‌های تمیز برنج را له کنید تا نشاسته تجزیه شود و تخمیر آغاز شود.

پوشش و تخمیر: ظرف را با پارچه پنیر یا فیلتر قابل تنفس بپوشانید و با کمک نوار لاستیکی یا نخ محکم کنید. ظرف را در مکانی تاریک و خنک قرار دهید و دمای آن را بین ۱۵ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد حفظ کنید.
مدت زمان فرآیند تخمیر: این فرآیند ممکن است چند هفته تا چند ماه زمان ببرد. طی این مدت، باید به طور منظم سرکه را بررسی کنید.
صاف کردن و بسته‌بندی: پس از اتمام فرآیند تخمیر و رسیدن به طعم دلخواه، سرکه را صاف کرده و در بطری‌های تمیز نگهداری کنید.

سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک: این سرکه از آب غلیظ انگور سبز تهیه شده و برای چند سال در بشکه‌های چوبی می‌رسد. دارای رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی است .

تهیه سرکه بالزامیک در خانه فرآیندی زمان‌بر و دقیق است که نیاز به صبر و دقت دارد. در اینجا یک دستورالعمل ساده برای تهیه سرکه بالزامیک خانگی را ارائه می‌دهم:

مواد لازم:

انگور سرکه: ۵۰ کیلوگرم

مراحل تهیه:

آماده‌سازی انگور: انگورهای تازه و رسیده را تهیه کنید، حبه‌های انگور را جدا کرده، بشویید و اجازه دهید به مدت ۲۴ ساعت در هوای آشپزخانه خشک شوند.
استخراج آب انگور: حبه‌های انگور را به آرامی فشار دهید تا آب انگور استخراج شود. می‌توانید از دستگاه استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که پوست انگور نباید له شود.
صاف کردن: آب انگور را چند مرحله صاف کنید تا شفاف شود.

جوشاندن: آب انگور را روی حرارت قرار دهید تا به دمای جوش برسد و حجم آن به شدت کاهش یابد.
تشکیل بچه سرکه: قبل از پایان حرارت دادن، گلوله‌ای لجنی شکل روی سرکه تشکیل می‌شود که به آن بچه سرکه گفته می‌شود.
رسیدن: سرکه را در ظرف‌های چوبی مورد نظر ریخته و مقداری بچه سرکه به آن اضافه کنید تا طعم ترشی و تندی به سرکه بالزامیک بدهد.
این فرآیند می‌تواند چندین سال زمان ببرد، زیرا سرکه بالزامیک باید به خوبی برسد تا طعم و عطر مطلوبی پیدا کند.

سرکه سیاه

سرکه سیاه: در شرق آسیا و چین استفاده می‌شود و طعم مناسب و دودی دارد.

تهیه سرکه سیاه در خانه می‌تواند تجربه‌ای جذاب و لذت‌بخش باشد. این نوع سرکه که معمولاً از برنج چسبناک تهیه می‌شود، دارای طعمی غنی و مالتی است و در آشپزی آسیای شرقی، به ویژه در چین و ژاپن، استفاده فراوانی دارد. در اینجا یک دستورالعمل ساده برای تهیه سرکه سیاه ارائه می‌دهم:

مواد لازم:

برنج چسبناک: به مقدار لازم
آب: تمیز و فیلتر شده

دستورالعمل:

تهیه برنج: برنج چسبناک را انتخاب کنید که برای ایجاد طعم واقعی سرکه سیاه ضروری است.
پخت و پز برنج: برنج را به روش معمولی بپزید.
فرآیند تخمیر: برنج پخته شده را در یک ظرف تمیز قرار دهید و آب تمیز و فیلتر شده را به آن اضافه کنید.
مخلوط کردن و تخمیر: مخلوط را به مدت چند هفته تا چند ماه در محیطی تاریک و خنک قرار دهید تا تخمیر شود.
صافی و تخمیر دوم: پس از اتمام مرحله اول تخمیر، سرکه را صاف کنید و برای تخمیر دوم به مدت چند ماه دیگر نگهداری کنید.
چشیدن و تنظیم: طعم سرکه را بچشید و در صورت لزوم تنظیم کنید.

سرکه توت سفید و سیاه

مواد لازم برای تهیه سرکه توت

توت سفید یا سیاه تازه: ۲ پیمانه
آب تصفیه شده: ۴ پیمانه
شکر یا عسل: ۱ پیمانه (اختیاری برای تخمیر سریعتر)
سرکه مادر (اختیاری): ¼ پیمانه

مراحل تهیه سرکه توت در خانه

شستشو و ضدعفونی: توت ها را به دقت بشویید و اجازه دهید خشک شوند. ظرف شیشه ای مورد استفاده را با آب جوش ضدعفونی کنید.
مخلوط کردن مواد: توت ها را در ظرف شیشه ای بریزید. آب، شکر (یا عسل) و سرکه مادر را اضافه کرده و هم بزنید.
فرآیند تخمیر: درب ظرف را با پارچه ای تمیز بپوشانید و با کش محکم کنید. ظرف را به مدت ۲ تا ۴ هفته در مکانی تاریک و خنک قرار دهید و روزانه هم بزنید.
صاف کردن و نگهداری: پس از ایجاد طعم ترش مطلوب، توت ها را صاف کنید و سرکه را در بطری شیشه ای تیره نگهداری کنید.

خواص سرکه توت سفید و سیاه

تقویت سیستم ایمنی: سرشار از ویتامین C و آنتی اکسیدان ها.
کنترل قند خون: کمک به بهبود حساسیت به انسولین.
کمک به گوارش: تنظیم عملکرد روده ها با پروبیوتیک های طبیعی.
کاهش کلسترول: بهبود سلامت قلب با ترکیبات فنولی موجود در توت ها.

نکات طلایی برای موفقیت

• از توت های کاملا رسیده و سالم استفاده کنید.
• از ظروف فلزی برای تهیه سرکه اجتناب کنید (سبب واکنش شیمیایی میشود).
• در صورت مشاهده کپک، فرآیند را متوقف کرده و مواد را دور بریزید.

بچه سرکه

بچه سرکه یا مادر سرکه، لایه ای ژلاتینی و رشته‌ای شکل است که معمولاً در سطح سرکه‌های طبیعی و خانگی تشکیل می‌شود. این لایه در واقع یک کلنی از باکتری‌های سرکه‌ای است که فرآیند تبدیل الکل به سرکه را انجام می‌دهند.

چگونه بچه سرکه تشکیل می‌شود؟

بچه سرکه در محیط‌های غنی از الکل و اکسیژن تشکیل می‌شود. باکتری‌های موجود در این لایه، الکل موجود در مایع را به اسید استیک تبدیل می‌کنند که همان ماده اصلی تشکیل‌دهنده سرکه است.

چه کاربردهایی دارد؟

• تهیه سرکه خانگی: بچه سرکه را می‌توان برای تهیه سرکه خانگی استفاده کرد. با اضافه کردن بچه سرکه به یک مایع الکلی مانند شراب یا آب سیب، می‌توان فرآیند تخمیر را آغاز کرد و سرکه طبیعی تولید کرد.
• بهبود طعم سرکه: برخی معتقدند که وجود بچه سرکه در سرکه، طعم آن را بهبود می‌بخشد و باعث می‌شود که سرکه طعم طبیعی‌تری داشته باشد.

بچه سرکه به طور کلی مضر نیست و مصرف سرکه‌ای که حاوی بچه سرکه است، خطری برای سلامتی ندارد. با این حال، برخی افراد ممکن است به دلیل حساسیت به باکتری‌های موجود در بچه سرکه، دچار واکنش‌های آلرژیک شوند.

برای نگهداری از بچه سرکه، آن را در یک ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک قرار دهید و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. بهتر است مقداری از سرکه‌ای که بچه سرکه در آن تشکیل شده است، روی آن بریزید تا خشک نشود.

نکته: اگر قصد دارید از بچه سرکه برای تهیه سرکه خانگی استفاده کنید، بهتر است قبل از استفاده، آن را به خوبی بشویید تا سایر مواد غذایی که ممکن است روی آن چسبیده باشد، از بین برود.

طرز تهیه سرکه خانگی با استفاده از بچه سرکه

مواد لازم:

• بچه سرکه
• مایع الکلی (مثلا شراب، آب سیب، آب انگور، یا حتی آبجو)
• ظرف شیشه‌ای تمیز و دهانه گشاد
• پارچه تمیز و کش یا بند لاستیکی

مراحل تهیه:

1. تمیز کردن ظرف: ظرف شیشه‌ای را به خوبی شسته و خشک کنید. مطمئن شوید که هیچ گونه مواد شوینده‌ای روی ظرف باقی نمانده باشد.
2. آماده کردن مایع: مایع الکلی مورد نظر را در ظرف بریزید. توجه داشته باشید که مایع باید تازه و با کیفیت باشد.
3. اضافه کردن بچه سرکه: بچه سرکه را به آرامی به مایع اضافه کنید. نیازی نیست که تمام بچه سرکه را استفاده کنید، حتی یک تکه کوچک از آن کافی است.
4. پوشاندن ظرف: دهانه ظرف را با پارچه تمیز بپوشانید و با کش یا بند لاستیکی محکم کنید. این کار باعث می‌شود که هوا به داخل ظرف نفوذ کند اما گرد و غبار و حشرات وارد نشوند.
5. قرار دادن ظرف در جای مناسب: ظرف را در جای تاریک، خنک و با دمای ثابت قرار دهید. مثلا داخل یک کابینت آشپزخانه یا انباری.
6. صبر کردن: فرآیند تبدیل الکل به سرکه، بسته به نوع مایع و دمای محیط، ممکن است چند هفته تا چند ماه طول بکشد. در طول این مدت، گاهی ظرف را تکان دهید تا اکسیژن به داخل آن نفوذ کند.
7. بررسی سرکه: بعد از گذشت چند هفته، می‌توانید سرکه را بچشید و ببینید که آیا به اندازه کافی ترش شده است یا نه. اگر هنوز به اندازه کافی ترش نشده بود، به صبر کردن ادامه دهید.
8. صاف کردن سرکه: وقتی سرکه به طعم دلخواهتان رسید، آن را از روی بچه سرکه صاف کنید. بچه سرکه را می‌توانید برای تهیه یک دسته سرکه جدید استفاده کنید.

نکات مهم:

• دما: دمای مناسب برای رشد باکتری‌های سرکه، بین ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد است.
• اکسیژن: باکتری‌های سرکه برای رشد به اکسیژن نیاز دارند. بنابراین، ظرف را در جایی قرار دهید که هوا به خوبی به آن جریان داشته باشد.
• تمیز بودن: تمام ابزار و ظروف مورد استفاده باید کاملا تمیز باشند.
• صبر: تهیه سرکه خانگی نیاز به صبر و حوصله دارد. عجله نکنید و به فرآیند طبیعی تخمیر اجازه دهید.

نکته: می‌توانید از میوه‌های مختلف مانند سیب، انگور، توت فرنگی و… برای تهیه سرکه خانگی استفاده کنید. هر میوه‌ای طعم و عطر خاصی به سرکه می‌دهد.

مهم: اگر از بیماری خاصی رنج می‌برید یا به مواد خاصی حساسیت دارید، قبل از مصرف سرکه خانگی با پزشک خود مشورت کنید.

از توت‌فرنگی‌های رسیده، حتی کمی لهیده (اما نه کپک‌زده!) برای ساخت سرکه‌ای با رنگ صورتی دلنشین و عطر فوق‌العاده استفاده کنید.

1. تهیه پایه: توت‌فرنگی‌ها را کاملاً له کنید. به ازای هر کیلوگرم توت‌فرنگی، حدود 1 لیتر آب جوشیده سرد شده و 200 گرم شکر (یا عسل) اضافه کنید. شکر غذای مخمر است.
2. شروع تخمیر: مخلوط را در شیشه تمیز بریزید. مخمر سرکه یا کمی مخمر نان اضافه کنید. درب را با پارچه بپوشانید. روزانه هم بزنید. بعد از 3-5 روز، مایع را صاف کنید (تفاله‌ها را دور بریزید).
3. تبدیل به سرکه: مایع صاف شده را به ظرفی با دهانه گشادتر منتقل کنید. مادر سرکه یا مقداری سرکه طبیعی خام اضافه کنید. با پارچه بپوشانید و در جای گرم و تاریک قرار دهید.
4. صبر و طعم: این فرآیند ممکن است 4 تا 8 هفته طول بکشد. سرکه آماده رنگ صورتی/قرمز زیبا و عطر توت‌فرنگی مشخصی دارد. آن را صاف و در بطری نگهداری کنید. این سرکه در سالادها یا حتی به عنوان پایه سس‌های میوه‌ای عالی است.

سرکه توت خشک: طعمی متمرکز در تمام فصول

روش تهیه مشابه سرکه توت فرنگی تازه است، اما به دلیل غلظت قند بالاتر در توت خشک، نیاز به آب بیشتری دارید:

1. خیساندن: توت خشک را (حدود 500 گرم) در 1.5 لیتر آب جوشیده سرد شده به مدت چند ساعت یا یک شب خیس کنید تا نرم شود.
2. پخت ملایم: مخلوط توت و آب را به آرامی حرارت دهید تا کاملاً نرم شود (حدود 20-30 دقیقه). له کنید.
3. تخمیر: مخلوط را پس از سرد شدن، صاف کنید. به مایع صاف شده (حدود 1 لیتر) 100-150 گرم شکر اضافه کنید (در صورت تمایل به ترشی بیشتر، شکر کمتر). مخمر و سپس مادر سرکه اضافه کنید. مراحل تخمیر الکلی و استیکی مانند قبل انجام می‌شود. سرکه نهایی طعمی عمیق و شیرینی ملایم دارد.

طرز تهیه سرکه با اسید استیک (روش تقطیر صنعتی – توضیح برای آگاهی)

این روش که در صنعت برای تولید انبوه سرکه سفید یا تقطیری استفاده می‌شود، توصیه نمی‌شود که در خانه انجام دهید، زیرا نیاز به تجهیزات خاص و مواد شیمیایی دارد و مستلزم رعایت نکات ایمنی دقیق است. در این روش:

1. پایه الکلی: از الکل اتیلیک (اتانول) خالص با منشأ کشاورزی (مثلاً از نیشکر یا غلات) استفاده می‌شود.
2. اکسیداسیون سریع: الکل در حضور باکتری‌های استوباکتر و با تزریق هوای فشرده و کنترل دما، به سرعت به اسید استیک تبدیل می‌شود. این فرآیند در دستگاه‌های بزرگ به نام ژنراتور سرکه یا فرمانتورهای هوادهی شده انجام می‌گیرد.
3. تقطیر و تصفیه: محلول اسید استیک حاصل (که سرکه خام است) سپس تقطیر و فیلتر می‌شود تا ناخالصی‌ها، رنگ و بو حذف شود و سرکه سفید شفاف و با غلظت استاندارد (معمولاً 5-7% اسید استیک) به دست آید.

نکته مهم: سرکه خانگی به روش‌های طبیعی تخمیر، حاوی طیف وسیع‌تری از ترکیبات طعم‌دهنده و مواد مفید احتمالی (مانند ترکیبات پلی‌فنولی) است که در فرآیند صنعتی تصفیه ممکن است حذف شوند. هدف ما در خانه، تولید سرکه‌ای طبیعی و پرعطر است.

طرز تهیه سرکه آلو سیاه: گنج پاییزی

سرکه آلو سیاه با طعم ترش و شیرین و رنگی عمیق، یک چاشنی خاص است.

1. آماده‌سازی: آلوهای رسیده و سالم را (با هسته یا بدون هسته) بشویید. اگر با هسته است، کمی با چاقو خراش دهید تا عصاره بهتر خارج شود. حدود 1 کیلو آلو.
2. پایه: آلوها را در ظرف شیشه‌ای بریزید. روی آن آب جوشیده سرد شده بریزید تا کاملاً покрыده شود. 150-200 گرم شکر (یا عسل) اضافه کنید و هم بزنید.
3. تخمیر اولیه: مخمر سرکه اضافه کنید. درب را با پارچه بپوشانید. روزانه هم بزنید. بعد از 5-7 روز و وقتی فعالیت تخمیر (حباب‌ها) کاهش یافت، مایع را صاف کنید. تفاله‌ها را خوب فشار دهید.
4. تخمیر ثانویه (تبدیل به سرکه): مایع صاف شده را به ظرف مناسب منتقل کنید. مادر سرکه یا سرکه طبیعی خام اضافه کنید. با پارچه بپوشانید. در جای گرم و تاریک قرار دهید.
5. رسیدن: این مرحله ممکن است 2 تا 3 ماه طول بکشد تا سرکه به طعم دلخواه و عمق رنگ برسد. پس از آماده شدن، صاف کرده و در بطری نگهداری کنید. این سرکه همراه با پنیر یا در سس گوشت عالی است.

چگونه سرکه اصل و باکیفیت را تشخیص دهیم؟ (دانش ضروری برای مصرف‌کننده)

تشخیص سرکه مرغوب از انواع تقلبی یا بی‌کیفیت، برای سلامتی و لذت بردن از طعم واقعی اهمیت دارد. به این نشانه‌ها توجه کنید: